Fletë xhelatine kundrejt pluhurit: Dallimet kryesore dhe lloji i duhur

Xhelatina është një shtesë ushqimore shumëfunksionale që përdoret gjerësisht në industri ushqimore, farmaceutike dhe industri të tjera. Lloji i xhelatinës që duhet të përdorni varet nga kërkesat tuaja. Për shembull, nëse dëshironi që ajo të përdoret në ëmbëlsira apo për të sqaruar lëngjet e mishit dhe në rastin e suplementeve.

Lloji i xhelatinës që ju nevojitet varet nëse është për gatim apo për përdorim farmaceutik. Ajo ka një gamë të gjerë përqendrimesh nga nivelet shumë të ulëta deri te nivelet më të larta të mundshme që mund të kontrollohen vetëm në një mënyrë të... fabrikë xhelatineJa pra ndryshimet kryesore midis xhelatinave të zakonshme dhe disa këshilla se si t'i zgjidhni sipas funksionit.

 

Dallimet kryesore midis llojeve të xhelatinës

Xhelatina është një përzierje pa shije dhe e kthjellët e aminoacideve. Ajo gjithashtu nxirret nga lëngjet trupore të kafshëve, siç janë lëkurat e derrit dhe lëkurat e derrit, për t’u përdorur si agjent xhelatinoz në gatim — e ngjashme me musin, por më e shijshme. xhelatinë për ushqimsi terrinat të cilat gjithashtu mund të serviren të ngrohta. Është gjithashtu e pranishme në ushqime si pelte dhe marshmallows. Xhelatina përdoret gjithashtu si stabilizues në produktet e qumështit me pak yndyrë.

 

Zgjedhja e llojit të duhur të xhelatinës

Xhelatinë derri

Përftohet nga mishi i derrit. Përdorimi i tij kryesor është në produktet ushqimore. Është me kosto efektive, por jo i përshtatshëm për njerëzit që nuk hanë mish derri për shkak të kufizimeve dietike, siç është feja. Zakonisht pa shije, por mund të ketë aroma të lehta që lidhen me përdorimin.

Xhelatinë gjedhi

Vjen nga mishi i viçit dhe përdoret në industrinë ushqimore dhe farmaceutike. Nëse doni të shmangni mishin e derrit, por prapëseprapë të hani mishra të tjerë, ky është produkti i duhur për ju.

Xhelatinë Peshku (Kosher, Halal):

Zgjidh zëvendësime vegjetariane për veganët ose llojet e atyre që konsumojnë më pak kalori.

Ky lloj i xhelatinë e ngrënshmenxirret nga peshku për t'u kujdesur për ushqimet kosher dhe hallall. Pikë shkrirjeje më e ulët; e brishtë dhe më e mirë për ushqimet e ftohta. Shpesh ka një erë ose shije paksa të peshkut që mund të mos jetë e mirëpritur në çdo aplikim kulinar. Këto zakonisht kanë një konsistencë dhe madje shije paksa të ndryshme, xhel me bazë algash deti (si agari-agari).

Opsion vegjetarian:

Alternativat me origjinë bimore (p.sh., agar-agar, karagenan) përdoren për xhelatinë për qëllime vegjetariane ose vegane. Ato veprojnë ndryshe në përdorimet kulinare dhe shpesh kërkojnë metoda të ndryshme përpunimi.

Përdorimi i synuar:

• Xhelatinë në ushqim–Ideale për tekstura më të forta në ëmbëlsira dhe pelte, kubet e dridhura të xhelatinës së gjedhit ose derrit me lulëzim të lartë zbulojnë shkathtësinë e fshehur brenda një produkti për të cilin të gjithë kanë dëgjuar.
• Produkte të qumështit dhe shkumëza: Rritni fortësinë me xhelatinë peshku për xhel delikatë.
• Rreth kësaj (p.sh., në prodhimin e birrës): xhelatinë peshku për qartësinë e saj superiore dhe shijen e rafinuar.
• Xhelatinë ushqimoremund të përdoret si agjent për ngjyrosjen e letrës dhe tabelave (një përdorim). Letrat e artit të bukura, siç janë bojërat me bojëra uji, mund të shtohen në llaçin e përdorur në montimet e pllakave. Përdoret gjithashtu si përbërës në një gamë të gjerë produktesh farmaceutike dhe mund të gjendet në trajtimet dentare.

 

Disponueshmëria dhe Kostoja:

Sa i përket specieve, xhelatina e peshkut dhe zëvendësuesit vegjetarianë janë më pak të zakonshëm sesa versionet e gjedhit ose derrit. Kjo falë faktit që është më e lehtë për t’u furnizuar dhe më e përballueshme.

Fuqia e lulëzimit:

• Fuqia xhelatinoze e xhelatinës matet në gram Bloom. Sa më e madhe të jetë vlera e Bloom, aq më të forta janë vetitë xhelatinoze. Fuqia e Bloom-it e xhelatinës së gjedhit është më e lartë se ajo e xhelatinës së derrit dhe peshkut.
• Duke i kuptuar këto ndryshime dhe duke ditur se cila është kërkesa e saktë në fjalë, mund të zgjidhni cilindo xhelatinë e ngrënshmepër përdorim në gatim. Kjo garanton një trup të mjaftueshëm që i përshtatet në mënyrë të përkryer nevojave tuaja dhe siguron strukturën, shijen e dëshiruar dhe pajtueshmërinë me kufizimet dietike.
• Fletë xhelatineose fletë xhelatineështë një tjetër agjent standard xhelatinoz që përdoret kryesisht në recetat evropiane. Dyshoj se ky do të ishte një opsion vegan, pasi vjen nga zierja e copave të ndryshme të kafshëve. Tretet më ngadalë, kështu që nuk mbeten kokrriza të pahapura në pjatën e darkës. Kjo gjithashtu do të thotë numërim, jo ​​peshim të fletëve. Fleta standarde e gradës së bronzit është 12 gramë xhelatinë pluhur.

Llojet e xhelatinës dhe teknikat e aktivizimit

Forma e granuluar kundrejt formës së fletës

Mund ta blini të granuluar ose në një fletë sipërfaqësore, dhe secila ka përdorimet e veta unike. Duhet të “lulëzojë” ose të hidratohet në lëng të ftohtë, pastaj të shkrihet në lëng të nxehtë.

Nga Burimi në Shtesë

Mund të bëhet nga çdo pjesë e një kafshe që ka përmbajtje të lartë kolagjeni, më shpesh lëkura dhe kockat e derrit ose lëkurat e viçit; mund të përdoret edhe mukoza e brirëve. Është më mirë të zgjidhni xhelatinë të ushqyer me bar dhe të rritur në kullota, pasi ajo ka më shumë lëndë ushqyese për porcion.

Proceset e Prodhimit dhe Spektri i Cilësisë

Gjatë punës përgatitore, shumica e helikave të kolagjenit të papërpunuar, këto zinxhirë të gjatë, nuk janë të tretshëm, por mund të shndërrohen lehtësisht në një formë që tretet në ujë të nxehtë.

Dallimet kryesore midis fletës dhe pluhurit

Edhe pse xhelatina është e disponueshme në formën e fletëve ose si xhelatinëpluhurTë gjitha këto formate kanë pamje dhe përdorime të ndryshme, kështu që duhet të kujdeseni për to në përputhje me rrethanat për të marrë rezultatet më efektive të mundshme nga secila.

Pluhur xhelatineështë një formë e granuluar e substancës. Sillet njësoj si një xhelatinë e lëngshme, por në një version shumë më të përshtatshëm dhe më të lehtë për t’u marrë duke përdorur versionin e dehidratuar (pluhur). Tretet shpejt në lëngje të nxehta dhe mund të përzihet në gatime, me kusht që gatimi të mos jetë zier. Pluhuri i xhelatinës prodhohet nga shumë marka të ndryshme dhe në përqendrime të shumëfishta. Truku është të kombinoni markën dhe përqendrimin me recetën tuaj!

Përgatitja dhe Përdorimi Fletë xhelatine

Fletë — ose gjethe xhelatine:

 Fletë xhelatinepërdoren kryesisht në recetat evropiane, kështu që mund t'ju duhet t'i konvertoni në masa peshimi/luge për një recetë diku tjetër. Specifikimet dhe përdorimi: Ato duhet të zhyten në ujë të ftohtë për 10 minuta (Qilar Modernist) përpara se t'i shtoni dhe t'i tretni në lëngje të ngrohta. Kur të rehidratohen, këto perla të tejdukshme mund të priten me gishta për të hequr lëngun e zhytur. Ato gjithashtu mund të formohen ose të priten në çfarëdo dimensioni që do t'i shërbente më mirë pjatës sonë.

Përfitimet e Gjethe xhelatinepër Shefa Kuzhine

Në përgjithësi është më i shtrenjtë se pluhuri xhel, por mund ta gjeni në disa dyqane ushqimore gourmet në SHBA. Përdoret kryesisht në recetat evropiane për t'i dhënë një përfundim të qartë. Është gjithashtu i shkëlqyer për të eksperimentuar me receta si ëmbëlsira me glazurë pasqyre, ëmbëlsira me krem ​​të trashë dhe dozat më të bukura me pelte që keni parë ndonjëherë.

Nga përdorimi i xhelatinë në ëmbëlsira— veçanërisht ajo shtresë e sipërme me shkëlqim të përkryer (zbulim i plotë, jam një fanse e fiksuar) — është e qartë se si shefat e ëmbëlsirave mund ta përqafojnë këtë përbërës tradicional dhe estetik.

 

Përparësitë e fletëve të xhelatinës: Pse u them profesionistëve ta përdorin atë

Profesionistët përdor fletë xhelatine ose gjethe xhelatinepër lehtësinë e përdorimit të tyre krahasuar me metodat me pluhur granular. Në krahasim, agjentët e tjerë xhelatinues kanë tendencë të krijojnë një xhel më të trashë kur përdoren në të njëjtin interval përqindjeje dhe kanë më shumë aroma të shoqëruara (disa nuk do të jenë të dukshme, por të tjerët mund të jenë). Kështu, ato nuk janë aq të njohura tek shefat e kuzhinës për të bërë produkte me xhel transparent si konsommé ose karamele me çamçakëz.

Pluhur xhelatine pa aromë

Është një agjent shumë efektiv, tërësisht natyral, që trashëson dhe stabilizon ëmbëlsirat pa humbur shijen e tyre. Një vizitë në një fabrikë xhelatinemund të ndihmojë në sqarimin e procesit të pastrimit. Gjithashtu mund të ilustrojë se si produktet përfundimtare më të pastra kanë një pamje më të qartë dhe shije më të mirë. Kjo do të ndihmojë prodhuesit e xhelatinësnë marrjen e pikërisht asaj që nevojitet.   Përcaktimi i Fuqisë së Lulëzimit me një fletë xhelatine    

Nëse përdorni një fletë xhelatine, ndiqni prodhuesi i xhelatinësudhëzimet në paketim për sasinë e xhelatinës që ju nevojitet për një fuqi specifike lulëzimi. Në përgjithësi, xheli do të jetë më i fortë nëse ka një fuqi më të lartë lulëzimi. Një mënyrë për të kuptuar ndryshimet kryesore midis llojeve të ndryshme të xhelatinës është nga vendi nga vijnë ato. Ky tur informues përmes një fabrikë xhelatinei bën të qarta si varietetet e gjedhit ashtu edhe të derrit.

Vetitë dhe praktikat e pluhur gealtin

Pluhuri i xhelatinës prodhohet kur kolagjeni në lëkurën e kafshës ose peshkut është zbërthyer në një substancë pluhurore që mund të tretet lehtësisht në stilin homeopatik. Forma e pluhurit është e thjeshtë për t’u matur dhe ruajtur në krahasim me... fletë xhelatinetë cilat zënë më shumë hapësirë ​​dëmtohen më lehtë.

 

Dallimet kryesore midis gjethes dhe pluhurit

Varietetet e xhelatinës: Fletë kundrejt pluhurit

Fletë xhelatine(Xhelatinë gjethesh): Një formë xhelatine që shitet si fletë të thata, e quajtur edhe xhelatinë gjethesh. Profesionistët e preferojnë fletë xhelatinepasi ato krijojnë një produkt përfundimtar më të qartë pa pothuajse asnjë shije.

Gjethe xhelatine kundrejt Pluhurit të Xhelatinës: Përdorimi dhe Dallimet

Si pjesë e përgatitjeve të tilla si pelte, ekziston një zgjedhje nëse do të përdoret fletë xhelatineose pluhur xhelatine. Pikat kryesore dhe ndryshimet janë renditur më poshtë:

Fletë xhelatine:

Përdoren më pak lëndë të ngurta, ka një pamje më uniforme dhe do të prodhohen më pak kokrriza. Përdoret gjerësisht në mjedise profesionale ku saktësia ka rëndësi.

Fletë xhelatineështë një xhelatinë të standardizuar ideale për cilësi të qëndrueshme në xhelatinë për ushqimaplikacione, me vetëm NJË lloj fletë për gjethe dhe secili lloj i testuar për fortësinë e tij në lidhje me vlerën e lulëzimit, të klasifikuara gjithashtu në pesë gradë si platini, ari, argjendi, bronzi dhe titani bazuar në Vlerën e tyre të Lulëzimit.

Shkalla më e lartë ekstra e lehtë: klasa më të lehta dhe më transparente

Çdo gradë është formuluar në mënyrë që një peshë ekuivalente e fletëve të ofrojë të njëjtën forcë xheli pavarësisht nga vlera e saj Bloom (të cilat, meqë ra fjala, janë të këmbyeshme pa peshuar).

Xhelatinë pluhur:

Zgjedhja më e mirë për qëndrueshmëri dhe precizion gjatë matjes. Megjithatë, mund të dendësohet nëse nuk përfshihet menjëherë në formulë - një disavantazh për disa njerëz.

Përdorimi i fletës së xhelatinës

• Zgjidhni xhelatinë me fletë argjendi; puna është bërë dhe është një kalë pune.
• Zhyt fletë xhelatinenë ujë të ftohtë për të paktën 5 minuta për t'u hidratuar.
• Shtypni çarçafët midis gishtërinjve për të hequr sa më shumë ujë të jetë e mundur.
• Ne këshillojmë të përdorni një lëng të ngrohtë (ose ta ngrohni paraprakisht në mikrovalë ose në një kazan të dyfishtë) dhe ta përzieni xhelatinën derisa të tretet.

Xhelatinë në tortë

√ Për t'u siguruar që ëmbëlsira juaj të jetë e suksesshme, përgatitni të gjithë elementët e saj sepse xhelatinë ushqimorefillon të ngurtësohet kur bie në kontakt me gjëra të ftohta si kremi i rrahur.

√ Xhelatina do të shkrihet përsëri nëse ndërpritet. Thjesht duhet ta ngrohni përsëri bazën që përmban xhelatinë derisa të jetë e ngrohtë ose në temperaturën e dhomës dhe të rifilloni recetën tuaj.

√ Kur bëhet fjalë për ëmbëlsirat me xhelatinë, sa më gjatë të ftohen, aq më mirë. Xhelatina ngurtësohet në një vend të freskët. Lërini për 24 orë ose edhe vetëm gjatë natës nëse mundeni.

Udhëzues për matjen e xhelatinës

Konvertimi është: 1 zarf xhelatine pluhur = 5gjethe (3×8.5 inç). Sasia mund të modifikohet në bazë të strukturës dhe sa të fortë (të prerë në feta) ose të butë (me lugë) e dëshironi!

Si të përgatitni një xhelatinëfletë:

☑ Duhet të punoni më shumë me fletë xhelatine sepse më parë duhet ta tretni atë në ujë.

☑ Kjo duhet të shkrihet në zjarr të ngadaltë (mos e lini të ziejë ose të digjet sheqeri!!)

☑ Sapo lëngjet të jenë tretur, përziejini ato me lëngje të ngrohta ose në temperaturë ambienti.

Pluhur xhelatine(zakonisht me origjinë nga mishi i viçit, pluhur xhelatine pa aromë; është më e lehtë për t’u punuar me të sesa me fletët e xhelit)

Shënim: Jo të gjitha gjethe xhelatinejanë krijuar të barabartë dhe jo të gjitha markat kanë të njëjtën fortësi, prandaj duhet të dini se një pako xhelatinë pluhur NUK do të thotë një fletë / 0,25 ons peshë të thatë, etj.

Një mënyrë e shpejtë për ta mbajtur mend këtë është të blini një qese xhelatine Knox. Kjo përbëhet nga dy pako standarde prej 1/4 ons me fletë xhelatine pa aromë.

Komoditeti i gjethe xhelatinenë gatimin në shtëpi

Fletë xhelatine:Kjo është e preferueshme sepse eliminon matjet e sakta dhe mund të zëvendësohet kur kërkon një sasi të ndryshme të vëllimit të xhelatinës. Për shkak të kësaj, bëhet një zgjedhje shumë e përshtatshme dhe e adaptueshme për kuzhinierët e shtëpisë. Kjo e kursen përdoruesin nga lulëzimi i tyre dhe përdor sasinë e saktë të gjethe xhelatineKjo ndodh sepse çdo lloj xhelatine ka një viskozitet specifik, i cili është i koduar me ngjyra për identifikim.

Pluhur xhelatine:Duhet të peshohet për secilën recetë sipas fortësisë së xhelit, duke e bërë të vështirë gatimin në shkallë të madhe. Megjithatë, është e dobishme pasi numërimi i fletëve është i vështirë kur prodhohen sasi të mëdha.

Specifikat e përdorimit

Fletë xhelatine— zhytini në ujë të ftohtë dhe shtrydhini ujin e tepërt para përdorimit. Përveç përmirësimit të vetive, unë kam një metodë për t'i parandaluar ato të ngjiten në sipërfaqe. Në sasi të vogla, shtoni një shtresë dhe spërkatni me ujë për t'i hidratuar! Nëse është shumë e nxehtë, vendosni akull në ujin e zhytjes për ta mbajtur të freskët.

Scoregel: 5 herë më i madh se pesha e tij në ujë të ftohtë, hidheni në pluhurin e xhelatinës duke e përzier ngadalë për të parandaluar që qoshet e jashtme të zhvilluara në lëkurë të rrokullisen brenda nga barrikadat e fryra.